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面包好不好就得看发酵!面包十大发酵法等你来拿!
2020-03-24

面包发酵法有很多种。我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法,并且这也是国标中规定的发酵方法。肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法,除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下,下面就来一起涨涨知识~


01

快速发酵法


快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。整个生产周期只需2到3个小时。这种工艺方法是在欧美等国家发展起来的,它是指在特殊情况下需紧急提供面包食品时才采用的面包加工方法,平时一般不用,主要原因是面包质量差,保鲜期短。

工艺流程:称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。

制作要点

①生产周期短、效率高

②很大提高了出品率,发酵损失的也比较少

③节省;了设备使用的投资、劳力成本等

④面包风味纯正,无任何异味

⑤面包发酵风味差,香气不足

⑥面包老化较快,贮存期短,不容易保鲜

02

一次发酵法


一次发酵法也称直接发酵法,是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,再进入发酵制作程序的方法。其原理是通过适当增加酵母添加量和提高发酵温度,以提高面团发酵速率,缩短发酵时间。

工艺流程为:称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。

制作要点

①缩短了发酵时间,同时提高了劳动效率

②减少发酵损失

③减少了机械设备、劳动力成本

④面团具有很好的搅拌耐力

⑤具有较好的发酵风味,没有异味

⑥发酵耐力差,醒发和烘焙时后劲小

03

三次发酵法


三次发酵法在欧洲国家非常流行,例如,著名的法国面包


三次发酵法工艺流程:第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘→醒发→刀划裂口→表皮刷水→烘烤(加蒸汽)→冷却→包装。

制作要点

①面团发酵次数越多,面包的风味就相对越好

②可以制作出高品质的面包,

③提高产品的知名度和市场竞争能力

④该法生产周期较长,在效率成本方面不占优势

04

低温过夜面团法


低温过夜液体发酵法是利用每天下班前,将第二天所需要的发酵面糊搅拌好,保存在0~5℃的冷藏环境中,进行低温发酵。第二天再与其他原辅料混合,重新搅拌成面团,经过短时间的延续发酵后,即可进行正常生产工序。

工艺流程是:称料、低温过夜面团搅拌、低温冷藏、主面团搅拌、面团发酵、成型、最后醒发、焙烤、冷却、成品

制作要点:

①面糊搅拌:将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内,用中速搅拌4~5min,搅拌成均匀的面糊状。

②低温发酵:将面糊置于5℃左右的低温环境中,发酵12h。

③第二天生产前,将面糊取出,在常温下松弛20~30min。

④主面团搅拌:将发酵好的面糊置于搅拌机内,加入主面团中的全部原辅料,慢速搅拌3min,再中速搅拌10min至完成阶段,面团理想温度28℃。

⑤将面团在常温下延续发酵40~45min。

⑥其他工序与正常工序相同。

05

过夜种子面团法

过夜种子面团法是先搅拌好一个面团,置于24-26度的发酵室内,利用夜间发酵十到十五个小时左右,第二天就可以分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包,该方法类似二次发酵法。

工艺流程是:称料、种子面团搅拌、种子面团过夜发酵、主面团搅拌、发酵、面包成型、最后醒发、焙烤、冷却、成品

制作要点

①因夜间发酵,发酵时间长,面团面筋形成扩展充分

②节约白天工作时间,提高了工作效率

③生产出的面包质量好,保鲜期长

④易操作,工艺性灵活

⑤可保证面包的产品品质,缩短生产周期

06

液体发酵法


液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中,先经过几个小时的繁殖,制成发酵液,然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

工艺流程是:原料混合、液体发酵、面团搅拌、延续发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品

制作要点

①缩短了发酵时间,提高了生产效率

②从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产

③提高了面包的贮存期,延缓老化的速度

④缩短了发酵时间

07

低温过夜液体发酵法


低温过夜液体发酵法是利用每天下班时间,将第二天所需要的发酵面糊搅拌好,保存在0-5度的冷藏环境中,进行低温发酵。第二天与其他原辅料混合,重新搅拌成面团。经过短时间延续发酵,即可进行正常生产工序。

工艺流程是:原料混合、冷藏发酵、面团搅拌、延续发酵、成型、醒发、烘焙、冷却、成品。

制作要点

①面包品质好,体积膨大,弹性较好,特别是柔软度更佳

②面团老化缓慢,贮存保鲜期长

③搅拌方法简单,低温贮藏,可以随时用

④该法缺点是面团温度不宜控制,需要经常操作掌控

08

冷冻面团法


冷面面团法是上世纪50年代初发展起来的面包新工艺。是由较大的面包厂将已搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结或冷藏,然后将此面团销往各个连锁店的冰箱贮存起来。只需要将冷冻的面团从冰箱里面取出来解冻、醒发,然后烘焙即可得到新鲜的面包。

工艺流程是:称料、面团搅拌、成型、冷冻、包装、贮存、解冻、发酵、烘焙、冷却、成品

制作要点

①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止,面团理想温度在18~24℃

②发酵时间通常为30min左右。

③分块、压片和成型工序操作要快,面团要迅速地送到冷库内快速冻结。

④机械吹风冻结工艺条件:—40~—34℃,空气流速16.8~19.6m³/min,面块的中心温度达到—32~—29℃。

⑤低温吹风冻结(二氧化碳、氮气)在—35℃以下完成,通常在20~30min内完成。

⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。

⑦从低温冷藏间取出冷冻面团,在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻,然后将解冻的面团放在32~38℃,相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h;或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃,相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。

09

冷冻面团法


冷面面团法是上世纪50年代初发展起来的面包新工艺。是由较大的面包厂将已搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结或冷藏,然后将此面团销往各个连锁店的冰箱贮存起来。只需要将冷冻的面团从冰箱里面取出来解冻、醒发,然后烘焙即可得到新鲜的面包。

工艺流程是:称料、面团搅拌、成型、冷冻、包装、贮存、解冻、发酵、烘焙、冷却、成品

特点是:

①发酵时间短,效率较高

②满足顾客能够在任何时间买到现烤的新鲜面包

③冷冻面团可贮存很长时间,实现现烤现卖,减少浪费

10

克莱伍德机械快速发酵法


克莱伍德机械快速发酵法是通过强烈的机械搅拌,把机械能输入面团中,然后释放出来使面团膨胀,把面团的调制与发酵两个工序合二为一,从而使调制后的面团直接进入切块、整形工序,进而醒发、焙烤。

工艺流程是:原料准备、酵母液体发酵、原辅料混合、高速搅拌、整形、醒发、烘烤、冷却、成品

特点是:

①生产周期短,效率高

②节省设备投资、劳力和车间面积

③可以使用面筋含量低的面粉,扩大面粉的应用范围

④自动化程度高,保证了卫生


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